【ベトナム料理】最高に美味しい「つけ汁・コークエッ（kho quẹt）」の作り方

ブタの脂とエビをベトナムの魚醤ニョクナムで甘辛く煮込んだ旨くて甘くて辛くてエグみがエモい「つけ汁」、コークエッ（kho quẹt）は なにをつけてもマジで美味い「つけ汁」です。

日本ではめったに食べることができないベトナムB級グルメ「コークエッ（kho quẹt）」の作り方を紹介します。

コークエッ（kho quẹt）の魅力

「コークエッ（kho quẹt）」は、甘辛く煮詰めた魔法のつけ汁で、本来はさっと湯がいた野菜（根菜や葉もの）などをつけて食べる野菜コークエッが多いのですが、焼いたエビの甘い身をコークエッ（kho quẹt）につけて食べると甘い身がさらに甘辛く、エビと脂のコラボに唐辛子の辛みが混じって複雑で深い味を魅せてくれる美味しさでまさに絶品です。

お肉にもピッタリ合いまして、焼いたブタ肉をコークエッ（kho quẹt）につけて食べると脂が絡んだブタ肉が更に甘みと旨味を足して美味しさを増していきます。また、さっぱりとした芯を残した茹で野菜をコークエッ（kho quẹt）につけて食べると野菜の軽さに、甘辛いつけ汁が深みを与えて最高に美味しくなる瞬間です。なにをつけてもマジで美味い「つけ汁」です。

コークエッ（kho quẹt）の材料

「つけ汁」の材料

「つけ汁」は、ブタの脂とエビをニョクナムで煮込んで作ります。ちょっと特殊な材料もありますが、今の時代は Amazon などでも買えますので材料をそろえることができて便利ですね。

魚醤ニョクナムとチリソースと香味エシャロット（フランス野菜）がちょっと近場のスーパーなどの食品売り場では見つかりません。でも、安心してください。Amazon ネットで購入することが可能です。

「焼いたエビ」の材料

「焼いたエビ」は、コークエッ（kho quẹt）につけて食べると本当に美味しいのでおススメです。

「茹で野菜」の材料

コークエッ（kho quẹt）はもともと茹で野菜を付けて食べる料理です。野菜は手で持って汁を付けて食べられる大きさの固形ならほとんど何でも合いますがニンジン、キュウリ、変わったところだとズッキーニも美味しくてマッシュルームも美味しそう。つけ汁につけるので、スティック状になる野菜がちょうどよいですね！

材料の目安はこちら。

「焼き豚肉」の材料

実はブタ肉にもあう「つけ汁」です。ブタ肉は炒めて美味しい茹でて美味しいお肉ですがコークエッ（kho quẹt）につけるなら、焼き豚肉がオススメです。

コークエッ（kho quẹt）の作り方

１．下ごしらえ（具材）

ブタ肉ブロックは脂身（ラード）の部分だけを切り出して小さく四角く切り分けます。香味エシャロット、にんにくはみじん切り、唐辛子はできれば赤いものが色映えも良いのですが、今回は無かったので緑の唐辛子をざく切りに、ネギは小ねぎで用意します。

２．下ごしらえ（汁）

ニョクマム 100(ml) に、きび砂糖大さじ２を加えて、チリソース大さじ１を加えます。水 60(ml) を加えて、きび砂糖がなじむまでかき混ぜます。

３．ブタ肉（脂身）を炒める

ブタの脂身を５分ほど炒めます。ほどよく脂から油が出てきますので、いったん、ブタの脂身を鍋から取り除けてください。染み出た脂の汁（油）に対して、スープを作っていきます。（取り除けた豚の脂自体は後で戻しますので、捨てないでください。）

４．エシャロット、にんにく、エビを炒める

ブタの脂身から出た油をそのまま利用してエシャロット、ニンニクを炒めます。軽く亜麻色の焦げ目がついてきたら、エビを投入して一緒に炒めます。

５．「汁」投入

「下ごしらえ（汁）」で作ったスープ（汁）を投入して煮込みます。あくが出てきますので適度に取り除きます。

６．「ブタ肉（脂身）」再投入

エビにほどよく火が通ったら、さきほど取り除いたブタ肉の脂身を再投入して、唐辛子を追加投入、コショウを適度に振りかけて１０～１５分ほど弱火で煮込みます。

器に移して、小ねぎを振りかけて完成です。

エビ、豚肉、野菜の作り方

エビを焼く

エビはそのまま丸焼きに！有頭エビの方が見栄えが良いかもしれません。

豚肉を焼く

コークエッ（kho quẹt）を作った時に使った豚肉ブロックの脂身を除いた残りを適度に切ってキャベツと一緒に炒めます。塩コショウで軽く味付けしてもＯＫですが、コークエッ（kho quẹt）の味が濃いので無理に味付けする必要はありません。（写真のお肉は炒めたときに軽くブラックペッパーをふっています）

野菜を茹でる

沸騰させたお湯に塩を適度に振り入れて、芯が残る程度に野菜をサッと茹で上げます。（写真はちょっと茹ですぎです）

完成（実食）

コークエッ（kho quẹt）の完成です。

多少、味が濃くなりますので、ビールを飲みながら食べる料理に最適ですね。本場、ベトナムの「コークエッ（kho quẹt）」はこちら。

当然、本場ベトナムのレストランで出てくるプロが作ったコークエッは味わい深さが違います。エビを頭ごと入れているのが豪快ですね、とはいえ、自作コークエッも負けず劣らずおいしいです。

暑い国ベトナムで野菜中心なのにパワーが付く料理ですね。Enjoy a nice time in Ho Chi Minh City, Vietnam.

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